En la ruta de los viticultores: Loira, Languedoc y el arte del terruño

En abril el buen tiempo asomó por fin, así que nos echamos a la carretera: dos salidas al encuentro de los viticultores, para contar cada vez mejor su historia, descubrir buenos vinos y comprender sus terruños y su manera de vinificar.

Menuda jornada en perspectiva: salida de noche para empezar a las 9 h en Guiberteau, una de las figuras del vino del Loira. Sabíamos que no les quedaba vino — una cartera de pedidos llena hasta los topes — pero incluso a las 9 de la mañana estábamos en forma para desplegar nuestros encantos. Hablamos de rugby (Stade Toulousain), de viticultores de la zona y del buen vivir… y nos fuimos con algunas botellas y muchas opciones de conseguir una pequeña asignación en 2027.

Después, rumbo al dominio de Aurélia y Étienne Moly: recibimiento real, visita de la nave, cata de las barricas de 2025 — y por supuesto del 2024, recién embotellado. Tuvimos derecho al show de Étienne, que explica cómo trabaja y qué intenta transmitir a través de sus vinos. Estábamos maravillados como niños. Ivan Massonnat, propietario del Domaine Belargus, se unió a la comida de viticultores: todos muy orgullosos de lo suyo, pero encantados de descubrirnos a otros que trabajan bien. Una vez más, bebimos muy buen vino.

Un día, cuatro dominios — las ambiciones eran grandes: 9 h en el Domaine Montcalmès, 10:30 en Cassagne et Vitailles, mediodía en La Terrasse d'Élise y 14:30 en L'Oratoire Saint Jean d'Aureilhan.

Lo que podemos decirles: estos dominios tienen talento, un terruño increíble y vinos magníficos. Algunos ya son más que conocidos, y les aseguramos que pronto oirán hablar de los demás.

No existe una verdadera traducción al inglés. « Terroir » es una de las pocas palabras francesas que ingleses, americanos, australianos y japoneses acabaron adoptando tal cual — una pequeña victoria lingüística de la que estar orgullosos. Tras el término se esconde una idea profunda: un vino no es solo el fruto de una receta, es la huella de un lugar.

Los romanos ya lo habían entendido: Plinio el Viejo apuntaba que los vinos de ciertas colinas valían infinitamente más que los de las llanuras vecinas, sin saber por qué. Fue en la Edad Media, gracias a los monjes cistercienses de Borgoña, cuando la idea tomó cuerpo. Aquellos monjes probaban… la tierra. Literalmente: la desmenuzaban entre los dedos, a veces se la llevaban a la boca, para entender qué hacía única una parcela. Así delimitaron los primeros clos, antepasados directos de nuestras denominaciones de origen. En Borgoña se cuentan hoy más de 1 200 denominaciones en un territorio apenas dos veces mayor que París.

El suelo, primero: arcilla, caliza, granito, esquisto o basalto volcánico como en Sicilia. Es él quien dicta la mineralidad, la estructura y la acidez del vino. Los grandes Chardonnay de Chablis deben su tensión salivante a un suelo kimmeridgiense, una caliza marina cargada de ostras fósiles de 150 millones de años. Sí: allí se bebe la historia geológica de la Tierra.

El clima, después: temperaturas, sol, lluvias. Se distinguen los climas oceánicos (Burdeos, templado y regular), continentales (Borgoña y sus famosas heladas de primavera), mediterráneos (el Languedoc, cálido y seco) y de montaña (el Valais suizo, el Ródano septentrional). La altitud juega un papel creciente: el Malbec de Mendoza, en Argentina, crece hasta los 3 000 metros.

El relieve condiciona la exposición al sol y el drenaje. En Alsacia, los Vosgos protegen las viñas de la lluvia y crean uno de los microclimas más secos de Francia, con apenas 500 mm de lluvia al año.

Y por último, el ser humano. El terruño no está grabado en la roca: las prácticas de cultivo, la poda, la vinificación — todo forma parte del terruño en sentido amplio. Así lo reconoció la UNESCO en 2010 al inscribir los Climats del viñedo de Borgoña en el patrimonio mundial, una primicia para un viñedo.

El Nuevo Mundo apostó durante mucho tiempo por la variedad — « Cabernet », « Chardonnay » — más que por el origen. Pero las cosas cambian. En California, Napa Valley distingue ya sus subdenominaciones (Rutherford, Oakville, Stags Leap…). En Chile, el valle de Casablanca revela Pinot Noir frescos gracias a las brumas marinas del Pacífico. En Sudáfrica, los terruños de Swartland, sobre esquistos negros, dan Chenin Blanc de una complejidad asombrosa. El mundo entero está redescubriendo que el lugar tiene algo que decir.

Aviso a los amantes de las buenas botellas y del buen humor: preparen sus papilas, ponemos rumbo al sol del Languedoc para una cata llena de sabores. En el programa: vinos generosos, carácter, aromas que cantan al Sur y, sobre todo, un momento de convivencia como los que nos gustan. Sea un fino conocedor o un simple curioso, venga a brindar, intercambiar y dejarse sorprender — el 28 de mayo de 19:30 a 21:30, 50 € para no socios y 45 € para socios.

Maxime Magnon es el borgoñón que aterrizó en 2002 en Durban-Corbières. Formado junto a los grandes nombres del vino natural — Thierry Allemand, Philippe Valette, Anselme Selosse — se instaló en viejas viñas abandonadas que resucita con paciencia: 19 hectáreas a 200 metros de altitud, sobre suelos de esquisto y arcilla caliza, trabajadas enteramente a mano, sin pesticidas. Certificado desde 2007, con biodinámica además. Influido por la escuela del Beaujolais, propone en la denominación Corbières un estilo único — fruta, frescura, finura y digestibilidad — con una precisión y un equilibrio fuera de lo común. La Revue du Vin de France le otorgó 94/100.

Saint Jacques (19,90 €), la cuvée marina del dominio, nacida de las 4 hectáreas recién adquiridas en Peyriac-de-Mer sobre margas blancas y arenisca: un tinto de frescura y fruta. L'Estrade (19,90 €), ensamblaje de Garnacha para la amplitud y Macabeo para la frescura: almendra tostada, florecillas blancas, mineral y vivo — perfecta del aperitivo a las gambas a la plancha. La Métisse (22,50 €), el rosado del dominio y uno de los mejores de la región según la RVF: color profundo, fruta roja intensa, toques especiados, boca densa y jugosa — un rosado vinoso y serio que pasa de los aperitivos de piscina. Campagnès (33,50 €), la gran botella de la casa, de Cariñenas centenarias sobre esquistos orientados al norte: racimos enteros, levaduras indígenas, 18 meses en toneles viejos — tensión, pureza, persistencia, y un vino que de verdad se embellece en bodega. La Bégou (32,50 €), el gran blanco: Garnacha Gris, Garnacha Blanca y Cariñena Gris de viñas de 60 a 80 años, nariz carnosa de flores blancas, albaricoque y melocotón confitado, y una persistencia salina y yodada rara en el Sur — un blanco sureño con alma norteña. Y la Cuvée Rose (46 €), rareza absoluta dedicada a la hija de Maxime: 1 000 botellas, no todos los años, 90 % Garnacha cofermentada en tinas de madera, 12 meses en fudre — un tinto elegante e intenso con 15 a 20 años de guarda. Si tiene una, es afortunado.

La historia empieza en 1999 con dos amigos de currículum imponente: Matthieu Cosse, enólogo formado en Burdeos y antiguo jugador de rugby, y Catherine Maisonneuve, ex de Château Léoville Las Cases. Partiendo de 5 hectáreas sobre los derrubios calizos de Lacapelle-Cabanac, cultivan hoy 28 hectáreas en biodinámica certificada Demeter. Su misión: rehabilitar el Malbec de Cahors, mucho tiempo considerado demasiado rústico, aportándole finura, elegancia y digestibilidad. Misión cumplida — la RVF los sitúa entre los « grandes dominios de referencia » con 2 estrellas.

Le Combal (13,50 €), la puerta de entrada al universo del dominio: suelos drenantes con cantos de cuarzo para un Malbec sorprendentemente aéreo y digesto — fruta negra, boca rica y amplia sin pesadez, para beber ya con placer. La Fage (20 €), sobre arcillo-gravas de tercera terraza: más arcilla, luego más densidad — fruta negra, toques florales, taninos pulposos y elegantes, quince años de guarda pero ya muy goloso. La Marguerite (68 €), la estrella de la casa: 2,5 hectáreas de arcillas rojas ricas en hierro, plantadas en 2001 con Malbec encontrados en Turena — Matthieu Cosse esperó diez años la primera cosecha. Nariz concentrada de mora y cereza, boca sedosa de una potencia y una mineralidad únicas en la región: 97/100 en la RVF, entre los muy grandes vinos de Francia.

Luc Jourdan rehabilitó en 2009 la bodega de su bisabuelo, sobre 3 hectáreas de esquistos y cantos rodados, en una de las denominaciones más apasionantes del Languedoc. Todo es ecológico, los rendimientos son minúsculos y cada cuvée lleva un nombre que invita a mirar al cielo.

Fleur de Lune (11,40 €), un blanco de las Terrasses du Larzac delicado y floral, maridaje perfecto con pescados y aves — la luna embotellada, nada menos. Douceur Céleste (11,40 €), un tinto equilibrado entre redondez y frescura, floral (violeta, rosa) con una boca sedosa — perfecto para las parrilladas de verano, o para cualquier otra ocasión, francamente. Y Au-delà des Rêves (17,40 €), Garnacha y Syrah, la cuvée de la cumbre: sotobosque, especias, fruta negra, taninos sedosos y fundidos — un vino que hace honor a su nombre: una vez probado, cuesta volver a bajar a la tierra.