Cuando la viña entra en modo « estrés »

El aire se enfría y las primeras heladas no andan lejos: hay que proteger la viña. Se arrima un poco de tierra al pie para mantenerla caliente — lo que además favorece el enraizamiento profundo — y algunos viticultores acolchan el suelo para protegerlo durante el invierno. Es el momento de pasear entre las viñas al atardecer para admirar sus magníficos colores.

Imaginen: un rayo de sol demasiado « rayo », casi « láser ». La viña está tranquila, hojas al viento, racimos creciendo… y de repente se superan los 40 °C. El suelo se seca, las hojas piden auxilio y la viña entra en plena crisis. Sí, la viña también se estresa. Se lo explicamos.

Hay varios tipos de estrés en el menú: térmico (el exceso de calor), hídrico (la sed) y lumínico (demasiado sol, demasiada exposición). Cuando la viña sufre un calor excesivo — más de 42 °C durante la fase de bayas verdes, por ejemplo — pueden desencadenarse necrosis irreversibles. Las investigaciones muestran además que la combinación calor + sequía provoca una cascada de reacciones fisiológicas que frenan la fotosíntesis y perturban la maduración de las bayas, la acidez, el color — en resumen, el equilibrio de la uva.

¿En concreto? Cuando la viña sufre, se repliega. Las hojas reducen sus intercambios, los poros se cierran para perder menos agua. Resultado: menos energía, menos jugo, bayas más pequeñas, a veces resecas. Y es irreversible, aunque llueva después. Sí, la viña también tiene sus zonas de burnout.

Pero no todo es catástrofe, ni mucho menos: un estrés hídrico moderado puede incluso ser útil. Concentra los aromas y reduce el volumen de agua en la baya, lo que da profundidad al vino.

Ofrecer algo de sombra: conservar follaje suficiente, plantearse mallas de sombreo o árboles que protejan de los rayos devastadores. Mejorar el suelo: materia orgánica, acolchado, cubierta vegetal entre hileras para retener el agua y limitar la evaporación. El riego puede ayudar, pero no es la única solución: hace falta un plan global. La start-up agritech Bienesis ha desarrollado una especie de paraguas multifunción capaz de responder a varios riesgos — calores extremos, captación de agua de lluvia, protección contra heladas y granizo. Varios viticultores de Borgoña han dado el paso, entre ellos los dominios Naudin-Ferrand y Bizot.

En resumen: la viña, como nosotros tras una semana loca, necesita descanso, cuidados, un poco de sombra — y una copa de… no, esa es para nosotros. Para ella, significa suelo vivo, follaje preservado, variedad adaptada y clima bien observado. Detrás de este « estrés » se juega algo más grande: la relación con la tierra, las estaciones, una naturaleza que cambia. Levantemos la copa para agradecerle el trabajo cumplido — salud, respeto a nuestras viñas, un soplo de sombra para el próximo verano y un buen descanso este invierno.

Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Sylvaner, Gewurztraminer, Riesling… Todos hemos oído esos nombres. No pretendemos solo hablar de ellos: queremos hacérselos probar. Tres blancos y un tinto para un análisis « científico » del Grand Est — se cata, se compara, se debate (siempre amablemente) y se descubre lo que cada botella cuenta de su terruño y de quienes la hacen. El 20 de noviembre de 19:30 a 21:30, 45 € para no socios y 35 € para socios.

También es hora de agradecer a las personas que les rodean: nuestras cajas regalo están para eso.

Un dominio emblemático de Provenza, fundado en 1834, donde tradición, terruño y sofisticación se dan cita para crear vinos verdaderamente excepcionales. El Bandol blanco 2021 (32 €), ensamblaje de Clairette, Ugni Blanc, Bourboulenc y Marsanne de las parcelas tardías y frescas del dominio: pese a la región sureña, muestra buena frescura, cítricos, final salino y la complejidad de la crianza en fudres. El Bandol rosado 2022 (24,50 €), con Monastrell en cabeza junto a Garnacha, Cinsault y Cariñena sobre arcillo-calizos: buena acidez, cítricos y flores, estructura fresca y elegante. La Migoua 2018 (67 €), cuvée de parcela dominada por el Monastrell con Cinsault y Garnacha: un tinto refinado, floral, estructurado, algo « borgoñón » de espíritu pese al Sur. La Tourtine 2019 (68 €), terruño prestigioso de Le Castellet, fuerte dominante de Monastrell: muy concentrado, tánico, profundo, de guarda. Y Cabassou 2018 (105 €), cuvée ultraparcelaria de pequeñas terrazas con viñas muy viejas: denso, potente, de muy larga guarda.

Creado en 2022 por Edoardo Veltroni y Claire Freist, formados en denominaciones prestigiosas de Borgoña, el dominio trabaja alrededor del pequeño pueblo de Chalus, en Auvernia: Chardonnay, Chardonnay Muscaté, Gamay y Pinot Noir, en agricultura ecológica e inspirándose en prácticas biodinámicas. Chalenta 2023 (42 €), AOC Côtes d'Auvergne, mayoritariamente Chardonnay sobre margas grises de altitud: un estilo austero y mineral, con amplitud y profundidad. Les Sables de Grès 2023 (38 €), 100 % Chardonnay Muscaté en maceración ligera sobre suelos volcánicos: limón confitado, flores blancas, infusión fresca, boca suave. Les Suquets 2023 (38 €), 100 % Chardonnay: vivo y tenso, cítricos y flores, buena tensión mineral. Y Les Chirouzes (38 €), 100 % Pinot Noir de parcelas a 600 metros sobre basaltos volcánicos: elegante y fresco, fruta roja y negra, especias suaves, taninos finos.

El dominio familiar está implantado en Cravant-les-Coteaux, AOC Chinon, en el valle del Loira: una treintena de hectáreas en ecológico y luego biodinámica, vendimias manuales y una vinificación respetuosa del terruño — arcillo-calizos, sílex, gravas, terrazas bien expuestas. La Cravantine (12,50 €), espumoso de método tradicional 100 % Cabernet Franc: burbujas finas, color salmón claro, fruta roja, boca ligera y crujiente. Le Clos de la Cure (12,90 €), 100 % Chenin sobre suelo cretáceo: seco, afrutado, acidez controlada, toque salino — ideal de aperitivo o con pescados y quesos de cabra. Le Coteau de Sonnay (19,10 €), Chenin de una ladera de creta blanca orientada al sur: más ambicioso, elegante, complejo, criado en barricas y demi-muids, final mineral. Les Graves 2023 (11 €), Cabernet Franc de viñas de 20 a 40 años: fluido, afrutado, taninos flexibles, un vino de placer para beber joven. Les Vieilles Vignes 2023 (13,50 €), viñas de 50 a 55 años, maceración larga y seis meses de barrica: más estructurado, con guarda posible. Y Signature 2023 (18 €), de dos pequeñas parcelas históricas de viñas de 80 a 85 años a pleno sur: 32 días de maceración, 12 meses de barrica — un vino de guarda, potente pero equilibrado.

Y sobre todo, no lo olvidemos: beber una botella es salvar a un viticultor.